北京成了“新餐饮荒漠”？

天津交通广播两位主持人因为乾隆白菜吵架，可太魔幻了，因为话题居然又是从“美食荒漠”来的。

作为国内超一线城市，超过2000万的人口，又是首都，市场规模、消费力、品牌效应都摆在那，北京绝对是餐饮、消费品牌的必争之地。窄门餐眼数据显示，北京目前拥有超过16万家餐饮门店，虽不及成都、上海等翘楚，但“荒漠”的称呼也肯定说不过去。

可北京又确实在餐饮上拉胯，尤其是在这一波新消费、新餐饮浪潮里。

今年餐饮市场多火热？拉面、卤味、奶茶、咖啡等品类轮番上阵，我司此前也曾连续报道投融资的相关话题，但你细看这些近几年冒头的新消费品牌，尤其是餐饮，扩张路上的攻城拔寨少不了北京，但发源自北京的品牌数量实在有限。

也就是说，在这波新消费、新餐饮的浪潮中，北京只剩下了“被消费品牌消费”的份儿。

凭什么说“北京没有新餐饮”？

我在今年蓝鲨消费评选的餐饮独角兽中，“餐”和“饮”各挑了15家，来自北京的品牌只有元气森林、霸蛮牛肉粉和夸父炸串，反观上海和长沙，几乎占了这30个品牌的半壁江山，是新消费最靓的仔。

北京从来都没有做新餐饮的机会吗？不是的。

北京也曾是餐饮品牌的焦点，就在不远的7、8年前。

2012年，食品安全问题频发，一批互联网人看到机会，进入这个“下沉”行业。以黄太吉、雕爷牛腩、伏牛堂（霸蛮）米粉、西少爷肉夹馍、甜心摇滚沙拉为代表的的互联网餐饮，成为初代餐饮网红鼻祖。

其中黄太吉因为入局最早，显然是值得研究的一个案例，其发展犹如一条抛物线，起势凶猛，跌落得也突然，不少言论指责黄太吉过度营销而忽视产品，导致最终的失败。然而在今天探讨黄太吉，更多的意义在于，其创始人赫畅在移动互联网初开的时代，以新颖的营销和品牌打法，带动了一批各行业有想法的年轻人，进入餐饮这个传统市场。

虽然这批初代网红很多成了餐饮产业的“沉没成本”，但激发的网络效应却扩散到全国各地，比如上海很快就冒出了赵小姐不等位、徹思叔叔蛋糕等网红品牌。

在最近二十年新注册餐饮企业的数据上，也可以很明显地看出在2016年以前，北京相比于上海优势。而到了2016年，上海首次以较大比例反超北京，此后则一直保持对北京的领先，2020年更是领先北京一倍有余，总注册企业数量上，上海2018年也超过北京。

如果这个数据再加上新晋的“吃货”网红城市长沙，对比则更为明显。从下图可以看出在2012年以前，长沙的新注册企业数与上海和北京还无法抗衡，但到了2013年以后，则持续大幅度碾压北、上这两个超一线城市。

尴尬的是，北京在新消费餐饮品牌上的没落，不仅体现在数量上，在品牌知名度、扩张速度、资本关注等多个维度，也落后于上海、长沙、深圳，甚至南京、江苏、郑州这些省市，也在这些年跑出了一些全国性的连锁品牌。

在前文展示的30家近年在一级市场颇受追捧的30个品牌中，元气森林、王小卤都不算线下连锁餐饮品牌；霸蛮于去年年底和今年一季度末连续完成B+和C轮融资，但霸蛮2014年创立，实际是上一波网红餐饮潮的幸存者；夸父炸串算个例外。其创始人袁泽陆原为西少爷的联合创始人，在与西少爷分道扬镳后，2019年创立该品牌，目前已拓店1800余家，是这几年少有的，能从北京走向全国的新餐饮品牌。

反观上海、长沙等城市，虽然一些品牌在拓店数量上，暂时未见得能赶上一些传统的老牌餐饮连锁企业，但在餐饮界和创投圈的舆论势能不能小觑，并且各品类能打的品牌都不少。

长沙现在被称为第一大网红城市，超级文和友一度成为现象级餐厅，带起了全国一波主打回忆杀的主题餐厅；奶茶品牌茶颜悦色，虽然在省外门店扩张上非常克制，但确实彻底带火了新国风茶饮，其在全国各地的模仿者，也有不少拿到了早期的投资；其他如三顿半、墨茉点心局这些新消费品牌，都称得上是市场的明星项目。

咖啡赛道，在前有星巴克，后有瑞幸以及costa等一批古典咖啡品牌的情况下，上海先后跑出了manner、M Stand、Seesaw等新晋品牌，比如其中的优秀选手manner咖啡，截至目前共获得5轮融资，早期投资人是眼光毒辣的今日资本，后续投资人包括H Capital、淡马锡等知名外资，以及字节跳动、美团龙珠等重量级CVC，除稳固的大本营上海外，也在北京、深圳等城市开出数十家分店。

就连在南方并不占优势的拉面赛道，上海也称得上是一枝独秀，在投中网《有头有脸的 VC 都去投兰州拉面了》一文中曾介绍的拉面新贵中，马记永、陈香贵和张拉拉都是发源于上海的品牌，被多家投资机构争抢份额，效果上比起前一波北京的网红餐饮热也不遑多让。按理说北京的拉面食客，怎么都不应该比上海少，